Я там былa, био-вино пилa...

Я приглашаю вас заглянуть на плантацию виноградаря, да не простого, а такого, который решил сделать свое производство биологически чистым.

Кого удивишь вином во Франции? Тем более – в Божоле!  Однако есть вино, называемое био-вином, вкус которого удивляет моих знакомых французов. Какой аромат! Какой вкусовой букет! Совсем нет той кислинки,  которая свойственна «Beaujolais cru»,  «Божоле марочному». Но это то самое «Beaujolais cru»! Только с приставкой «био».

Увлечение био-продуктами можно было бы считать очередной уловкой моды, если бы не 
одна простая истина: «мы есть то, что едим». Можно тут же добавить: «и пьем».
Понятно, что наш техногенный век приносит планете загрязнение, что выбросы в атмосферу возвращаются нам кислотными дождями, что использование пестицидов-гербицидов убивает не только вредителей растений, но  постепенно (вместе с продуктами питания) и нас, полезных (правда, не всегда!) обитателей планеты.
Так что же такое био? Возвращение к народным истокам ведения сельского хозяйства, а относительно виноделия – к старинным способам взращивания виноградной лозы? И да, и нет.
Безусловно, био-производство возвращает нас во времена, когда просто не существовало продукции химического производства, когда весь труд был ручным или с элементарными орудиями труда. Каков был  вкус вина? Можно фантазировать бесконечно.
Из прошлого вина мы берем его экологически чистое начало, подкормку натуральными удобрениями и ручной сбор винограда.
Теперь вернемся к «нет». Отступая назад, к истокам виноградарства, мы все же берем плоды технического прогресса в форме тех научных знаний о ботанике растений,  фотосинтезе и природе генетических изменений, селекции растений и современные научные исследования в агротехнике. Конечно, достижения  самой техники  в виде современных сельхозагрегатов и технологий винификационного цикла, а также систему защиты растений. Таким образом, можно сказать, что биопроизводство вина – это возвращение к прошлому с инструментарием настоящего.
Итак, не вдаваясь в мелочи и технические детали, расскажу вам то, что поняла из этой  прогулки по плантации био-винограда и рассказа виноградаря с 35-летним стажем – Франсуа Сюбреном. 
Первый и важный момент, с которого начинается плантация – это почва. Именно разница почв и дает винограду, а затем и вину ту тонко уловимую разницу, которую легко чувствуют знатоки и большинство любителей хорошего вина. Территория с приблизительно одинаковыми почвами в определенном регионе с изначально заданным сортом винограда соответствует тому самому Appellation d’Origine Controlee или АОС (подлинность названия гарантирована). Этот знак высококачественной продукции не только определяет место производства, но и особенность технологии, соблюдение традиций и культуры производства, делая сам продукт (вино, например) ни много ни мало достоянием культуры и истории Франции. 
А за этим лейблом следуют все вытекающие составляющие: цена, спрос и популярность того или иного продукта. 
Итак, регион Божоле, название вина – «Божоле марочное». Когда-то, 200 миллионов лет назад, эта  территория была дном мирового океана. Вместе с общим поднятием уровня моря проходили и вулканические процессы и, как результат, образовались горы Божоле. «Различные разломы поверхности, выбросы магмы и вынос первичной материи (гранита, диорита, амфибола, магматических шпат и т. д.) дали такое геологическое разнообразие, которого не существует нигде больше на земле!», – утверждает Бруно Руссель, директор геологического музея «Espace Pierres Folles» (Царство Безумства Камней), находящимся в местечке St.Jean des Vignes  в Божоле. 
Разнообразие почв на столь небольшом географическом пространстве и дало винограду одного и того же сорта Гамэ столь разный вкус, а вину, соответственно, 12 наименований. 


Главное отличие био-производства – это агротехника земледелия. В процессе выращивания винограда исключены любые виды синтетических удобрений, а используется только органика различной природы. Это и традиционный навоз, и компост от остатков растений, и мар – виноградный жмых, остающийся в завершающем цикле вино- спирто-производства. 
Подкормка растений ведется с перерывом в 2-4 года, и главный здесь принцип – не перекормить. Именно это и происходит при внесении химических удобрений... Растение, имеющие в достатке азот, развивает корневую систему, близколежащую к поверхности земли. Внесение био-компостов позволяет дать толчок к развитию саженца и заставляет  развиваться натуральным образом корневую систему. Проникая в земные глубины, корни несут обогащенные минералами питательные вещества растению. 
Таким образом используется в максимальной мере богатство земельных  минеральных ресурсов. Насыщенные магнием, железом, калием и т.д. виноградные ягоды доносят до организма человека  необходимые элементы для основных процессов жизнедеятельности клеток,  в том числе и для производства серотонина – гармона радости. Вот поэтому, выпивая хорошее вино, настроение повышается! 
Второй важной составляющей био-производства является защита растений. Как вы можете догадаться, здесь все происходит также без участия ядохимикатов. Первый момент в защите растений – это усиление естественного иммунитета у растений. Как это делается? Во-первых, формируют мощную корневую систему,  о которой мы говорили ранее. Во-вторых, используют дополнительные стимуляторы имунитета. Своеобразный витамин «С» для растений кроется – не удивляйтесь! – в крапиве. Используя настой зеленых листьев в опрелеленной пропорции, виноградарь распыляет  суспензию в определенный момент вегетации.
Вторым моментом в защите растений является ранняя диагностика заболевания. Что это такое для растений? Все просто. Когда я еще мало что знала о вине и его производстве, то  восхищалась эстетическим воспитанием простых французских виноградарей. Вдоль виноградников они сажали кусты роз! На самом деле, как оказалось, эстетика здесь – дело вторичное. Розовые кусты болеют теми же болезнями, что и виноград. Но! На две недели раньше. Таким образом, розы служат своеобразным индикатором и сигнализатором для виноградаря – внимание, заболевание!
Третий важный момент – использование натуральных минералов. Именно таким является «Бордосская жидкость» (смесь медного купороса с известковым молоком). Основным отличием от синтетических производных аналогичного действия  является то, что эти соединения имеет конечный период распада, а, следовательно, выходят естественным путем из растения, совершив при этом его защиту от болезней. Синтетические же остаются, накапливаются, а затем  переходят в наш организм.
Ну и последней составляющей в защите растений по био-методу является использование, опять же, растений для защиты растений. На плантациях сажают деревья определенных сортов, дающие пыльцу, изгороди из кустарников, в том числе и плодовых (например, красной смородины), создающих определенный микроклимат и среду. В междурядья сажают  дикие растения для привлечения насекомых-опылителей, а также  кормовую капусту, «приглашающую» зайцев на обед и отвлекающую от виноградной лозы.
Про ручной сбор винограда я уже упоминала. Винификация ведется в отдельных от остального урожая емкостях. И уже в середине марта вино Божоле марочное разлилось в бутылки, чтобы найти своих счастливых дегустаторов.
В содружестве с сыром и копченостями био-вино еще больше раскрывает свои вкусовые качества. И вкусно, и полезно, только чуть-чуть дороже! 
Одним словом, да здравствует серотонин, созданный с помощью био-вина!

Топ лучших ресторанов Лиона

1. Поль Бокюз. Ресторан в Collonges-au-Mont-d'Or, меню от 130 евро, три звезды Мишлен, кухня гастрономическая. Также есть сеть закусочных в Лионе.

2. Сеть ресторанов Lеon de Lyon. Входит в сеть лучших ресторанов  и бистро  «Auberges et Bistros de France». Специализация – традиционная и лионская кухня, морепродукты, от 30 евро.

3. Pierre Orsi. Гастрономические рестораны, одна звезда Мишлен, от 80 евро.

4. Nicolas Le Bec. Современная кухня, две звезды Мишлен, меню от 85 евро.

5. Christian Tetedoie. Одна звезда Мишлен, классическая лионская кухня, креативная кухня и меню-дегустация. От 50 евро.

6. Les Terrasses de Lyon. Гастрономическая кухня, от 95 евро.

7. Cafе de la Fеdеration. Лионский бушон, от 50 евро.

8. Le Merciеre. Лионский бушон, от 30 евро.

9. Brasserie George 1836. Самая знаменитая лионская закусочная, от 50 евро.

10. Restaurant а la Traboule. Лионский бушон в квартале Старый Лион, от 20 евро.

 11. Ресторан Виварэ , от 18 евро

Воспитание вкуса

Если отъехать чуть дальше от Лиона, можно посетить единственный в Европе оенопарк Джоржа Дюбёфа (оенология – наука о выращивании виноградной лозы). Жорж Дюбёф не только создал самый большой винный подвал в Божоле, но и  музей вина и его производства со времен римского завоевания и до наших дней. Посещение ботанического сада с растениями-ароматизаторами и современное производство вина дополнят ваши представления о секретах ремесла. Только здесь вы сможете попробовать все 12 марочных вин Божоле и приобрести уникальные экземпляры бутылей.

Когда я впервые побывала в Винном Хуторе, то  была просто потрясена обилием анимации, адаптированности материала для всех возрастов. Особенно меня подкупила программа осмотра парка для детей. Казалось бы, дети и вино!? Но здесь все построено таким образом, что дети открывают богатство вкуса, ароматов, учатся распознавать звуки и различать на ощупь различные материалы. Им предлагаются игры по станциям и по мере их прохождения небольшие призы. Дегустируют они, конечно, соки. Cразу становится понятно, откуда у взрослых французов такое деликатное отношение к вину.

Сейчас вина Дюбёфа можно найти в Москве, но все вина Дюбёфа можно попробовать  только здесь, в Божоле, в Винном Хуторе!

Лучшее вино Божоле

Вином во Франции никого не удивишь. В регионе Рон-Альпы  вино разнообразно, но одно, без всяких оговорок, известно каждому – вино Божоле. Хорошее оно или нет – дело вкуса. Но! Лионская кухня немыслима без Божоле. Исторически сложилось так, что основа лионской кухни – это свинина. Сами понимаете, блюда на основе свинины постными не назовешь. С точки зрения хорошего пищеварения такой пище необходимы ингредиенты, содержащие кислоты. Именно вино Божоле, как ни одно другое, являясь достаточно простым и незамысловатым по вкусу, является тем самым необходимым дополнением  к лионской кухне, максимально раскрывая при этом вкус блюда. Тогда стоит ли говорить о том, что самое лучшее вино Божоле находится в Божоле и, чтобы его попробовать, стоит приехать в Лион.

Вино, конечно, можно купить в Лионе. Есть оно и на рынке Поля Бокюза, есть и в больших супермаркетах, но лучшее вино всегда находится у самих производителей. Расположенное в 25 км от Лиона, Божоле – это не только винодельческие фермы, расположенные на холмах-горах, но это еще и изумительные пейзажи, которые были названы преподавателями Версальской школы пейзажного искусства самыми красивыми пейзажами Франции. Именно здесь располагается так называемая страна «Золотых Камней». Названа так эта местность за уникальный вид строений и жилых домов, выполненных из камня-известняка с вкраплением железа, который придает камням желтоватый цвет, а при солнечных лучах все строения отливают действительно золотистым цветом.

Настоящие знатоки вина, да и не только они, я уверена, по достоинству оценят встречу с виноградарем, его рассказы о лозе, земле и вине и насладятся вкусом вина, как говорится, из первых рук…

Приехав во Францию восемь лет назад, я имела смутное представление о вине Божоле. Каждый год приносил мне новые встречи, знакомства и новые открытия вкуса. Сейчас среди моих знакомых виноградарей есть производители традиционного способа выращивания винограда и производители био вина, а также уникальный фермер, который не только занимается виноградом и делает свое вино, но и выращивает бычков, свиней на открытом воздухе, сам делает мясные деликатесы и приглашает посетителей отведать свои обеды в деревенской таверне. Поистине простота быта несоизмерима с качеством и вкусом его стола!

Не без гордости скажу, что сейчас я могу и вам предоставить такую возможность – открыть для себя секреты винодела и отведать деревенскую кухню непосредственно у производителей!

Шеф-повар века

Один мой знакомый (француз)  рассказывал, что однажды за выполнение работы по програмированию системы предприятия был премирован шефом походом в ресторан. И не в простой ресторан, «а в ресторан самого Поля Бокюза!» – рассказывал он мне с восхищением.

Вы не знаете, кто такой Поль Бокюз? Да, действительно, имя его не у всех россиян на слуху. Но если вы – гурман, то об этом вам знать просто необходимо! Поль Бокюз – один из блистательных поваров Франции, получивший для своего ресторана три (!) звезды Мишлен и звание «Pape de la cuisine», которое дословно можно перевести как «Римский Папа поваренного искусства» – шеф-повар века. Кроме того, повар-ресторатор награжден орденом Почетного Легиона Франции за особые заслуги перед отечеством, ведь он создал свою собственную кухню (кухня Поля Бокюза), сеть ресторанов, а также институт своего имени, образование в котором приравнивается  к университетскому. И все это он сделал в Лионе, в городе, недалеко от которого он и родился в 1926 году. Именно здесь, в деревушке Collonges-au-Mont-d'Or располагается  знаменитый ресторан его имени.

Слава его перешагнула сначала пределы Франции, потом Европы и распространилась по всему миру. Конкурс кулинарного искусства «Золотой Бокюз» проводится не только в Лионе (в этом году он был в январе), но и в Европе и других континентах. Так, в 2010 году он проходил в Женеве, в Китае (Шанхай), а в 2009 году в Мексике.

Побывать в  ресторане Поля Бокюза – это  значит получить не только несравнимое удовольствие от блюд, от изысканного обслуживания, но и сделать фото с самим маэстро и запечатлеть себя вместе с историей!

Еще одной его заслугой и несравненным детищем является лионский рынок Поля Бокюза. Открытый в 2006 году Les Halles de Lyon Paul Bocuse является не только гордостью города и источником продуктов для лучших ресторанов Лиона (и самого короля кухни), а также гастрономической меккой для лионцев и многочисленных туристов. Что вы можете здесь увидеть? Без сомнения, вас потрясет весь ассортимент! Сыры, колбасы, птица, рыба, а также полуфабрикаты из вышеперечисленного и, безусловно, сладости и вино. Все это не только можно увидеть, но и попробовать и получить исчерпывающую справку-комментарий. Кроме того, на рынке располагаются кафе, закусочные и рестораны на любой вкус и бюджет.  Побывать на знаменитом лионском рынке – разве это не гордость для любого гурмана?!

«Приходите к нам поесть!»

Когда французы приглашают вас в гости, они говорят: «Приходите к нам поесть!» В первый год жизни во Франции эта фраза меня даже коробила, приглашают не для общения, а поесть. Только со временем я поняла значение этой фразы. Ведь еда для французов – хорошая еда! –  это особое состояние праздника, праздника души и тела. Приглашение к столу, будь то в домашней обстановке, а еще важнее,  в ресторан – это способ приподнести подарок близким, друзьям, а иногда это может являться своеобразной премией или оплатой за выполненную работу.

Выбор ресторана – очень важная деталь, и это не только имя повара (а имена поваров французы знают, как когда-то в России знали имена космонавтов), но и важный эстетический момент. Недаром существуют многочисленные сайты ресторанов (в каждом регионе, а также в более-менее значительном городе), где французы оставляют свои впечатления и дают оценку по пяти позициям: за кухню, обслуживание персонала, саму атмосферу ресторана, декорации и соотношение цены и качества.

Зачем гурману Лион?

Что может сравниться с удовольствием от хорошего стола и вкусной еды?! Только представьте себе: вы сидите в колоритном деревенском ресторанчике, а может, в фешенебельном зале, а еще лучше –  на террасе с восхитительной панорамой... И не где-нибудь, а во Франции! Во рту – тающий кусочек изысканно приготовленного мяса или рыбы, а может и сыра, в руке – бокал ароматного вина, добавляющий вкусу блюда особую изюминку. Все это – несравненное удовольствие, дающее полноту жизни и радость бытия. Вы согласны со мной? Если «да», то именно это удовольствие я буду рада вам предложить в путешествии по региону Рон-Альпы, его столице Лиону и прилегающему к нему Божоле.  

Почему именно Лион, спросите вы? Да потому,  что именно здесь расположена гастрономическая столица Франции. Как сказал Козьма Прутков, нельзя объять необъятное, но попробовать все же можно… В Лионе насчитывается от 700 до 800 ресторанов – самое большое количество на душу населения во всей Франции!

 Согласно  энциклопедии,  французская кухня – это разнообразие гастрономических стилей, основанных на национальных традициях. Виды кухни разделяют на традиционные (блюда которой можно попробовать на всей территории Франции) и региональные, являющиеся особенностью региона или какой-то отдельно взятой местности.

Кроме кухни популярной, доступной для всех, существует кухня  утонченная – гастрономическая. В Лионе же можно попробовать пусть не все, но как минимум: кухню традиционную французскую, кухню типично лионскую, а также региональную (божолезскую, домбистскую, брезанскую и пр.) и, конечно, изысканную, гастрономическую.

 Главный закон лионской кухни – соотношение меры и вкуса, т.е. понимание, в конечном счете, что является основой блюда – мясо, рыба, сыры, овощи и т.п. Среди знаменитых блюд отмечу лионские паштеты (закусочное блюдо), яйца в винном соусе, телячьи почки в мадере, лионские кенели (колбаска из теста с фаршем из щуки) с особым  грибным соусом, а также гарниры из овощей: чечевицы и кардона (особый сорт артишoка, произрастающий только в лионском регионе). Конечно, лионские колбаски, натуральные или начиненные фисташками, сваренные в вине или без. Среди десертов – сладко-соленый вариант на творожной основе «cervelle de canut» (дословно название можно перевести как «мозги ткача»), а также знаменитый «sucrer le couic» – сладкий конец (каюк), приготовленный из цветов акации в пралине, каштанов и консервированных в вине фруктов.

 Отличительной чертой кухни божолезской является добавление во все (!) блюда вина Божоле. Так, известным представителем этой кухни является «Coq au vin» – петух в вине. Кроме градации по стоимости, существуют и рамки временные: кухня средневековая (времен мушкетеров и менестрелей), отличающаяся пристрастием к кисло-сладким соусам с добавлением пряностей во все блюда, в том числе и напитки,  и кухня современная  и ее разновидности, например – молекулярная кухня или кухня био. Наличие уникального кулинарного разноообразия –  еще одна причина, по которой стоит приехать именно в Лион и его регионы.